I Italien äter man inte bara pasta. Det italienska köket är tvärtom mycket variationsrikt och det finns stora skillnader mellan nord och syd.
Italienarna är kända för sitt vin och sitt kaffe, men du har säkert också hört talas om Grappa, Campari och Sambucca. Vi ger klarhet i vad som smakar hur och när det med fördel förtärs.
Den italienska maten har ett gott rykte, vilket i huvudsak beror på 2 saker - fina råvaror och enkelhet - vilket tillsammans ger denna både goda och nyttiga mat. Forskning har visat, att särskilt mat från södra Italien, den så kalllade medelhavsmaten eller ”fattigmanskost”, med mycket fisk, grönsaker, nötter och olivolja, är mat med stor smakrikedom och samtidigt mycket nyttig kost.
Det italienska köket består emellertid inte endast av pasta, och det finns stora geografiska variationer i matlagningen, som vi skall se nedan.
Inledningen i en italiensk middag, antipasto, är rikt varierad beroende på säsong och geografisk belägenhet; men smårätter som kallskuret och marinerade grönsaker är stående inslag.
Efter detta kommer första rätten, primo, som oftast utgörs av en pastarätt, en risotto eller en soppa.
Därefter secondo, andra rätten: kött, fisk eller fågel. Till detta beställs alltid separata tillbehör, contorni: sallad, potatis, någon grönsaksrätt.
Så följer efterrätten, il dolce, kanske föregången av eller utbytt mot en bit ost, formaggio.
Utan ost ingen italiensk måltid. Bland de mer namnkunniga ostarna kan nämnas parmesan, den något mer särpräglade grana padano eller den fårmjölksbaserade pecorino, som alla rivs över pasta och risotto, flisas över carpaccio (tunna skivor marinerat rått oxkött), ingår i pesto, äts till frukt eller före en dolce. Mozzarella, buffelmjölksost, används till pizza eller till salladen caprese med tomater och färsk basilika. Den sidenmjuka mascarpone ingår i många desserter, och gorgonzola i såser.
Något enhetligt italienskt kök existerar inte, utan varje region har några egna specialiteter. De mest markanta regionala skillnaderna ligger i att norra Italien har en förkärlek för risotto, smör och mildare kryddning, påverkad av det österrikiska, bastantare köket. Medan man längst i söder hänger sig åt pasta, olivolja, solmogna tomater, sardeller, oliver, örtkryddor och över lag en mer medelhavsinfluerad mathållning. Ju längre söderut man kommer, desto mer utpräglat blir särdraget som kan kallas italienskt: enkel, fettsnål mat, inga tunga såser utan snarare steksky med alla smakämnena koncentrerade till ett par matskedar, mycket frukt och grönt, färsk fisk penslad med olivolja, grillad med örter i magen och serverad med enbart citron och spenat.
I norr har vi Friuli-Venezia Giulia regionen som har mustiga grytor med kål, bönor och potatis och gärna griskött i sina grytor. Populära kryddor är dill och kanel.
I Toscanaregionen är man förtjust i kött och den jättestora träkolsgrillade biffen mycket populär. Här gillar man också bönor och tomater och gärna mandelskorpor som doppas i det söta vinet Vin Santo.
Markerna-området, som ligger isolerat mellan Appeninerna och Adriatiska havet, är nästan självförsörjande och man äter mycket vilt som hare och vildsvin. Många byar har en egen version av en fisksoppa med minst åtta sorter fisk.
Några områden, som till exempel Piemonte, har även vit tryffel som en specialitet. Här är man också förtjust i carpaccio samt vitello tonnato (kalvkött med tonfisksås).
Italien är ett av världens äldsta vinländer och även världens största producent av vin. I landet produceras fler sorters vin än i något annat land (ca 400) och många av vinerna håller mycket hög kvalitet. Särskilt de röda har nått internationell berömmelse. Italien är en av världens största vinproducenter samt världens största vinexportör, och italienarna hör till världens flitigaste vinkonsumenter (per capita).
Det var grekerna som ca 2000 år före Kristus förde med sig konsten att odla och tillverka vin till Italien. I så gott som alla områden i Italien odlas idag vin - från Alpernas svala sluttningar där det även är riklig nederbörd, till södra Italiens varma, mycket heta och torra klimat, odlas vin i de flesta typer av jordmåner som kalksten, vulkanisk tuff och grusig lera.
Klassifikation av vinerna
1963 fick Italien en vinlag liknande den i Frankrike, tidigare fanns det mängder av lokala regler och klassificeringar. Vinlagen delar in vinerna i fem klasser, från de finaste DOCG – klassade, till Vino da Tavola, bordsviner vilket är den lägsta klassen.
De finaste vinerna anses komma från norra Italien, där den mest kända druvan Nebbiolo används till viner som Barolo och Barbaresco. De är robusta och fylliga rödviner som är rika på både tanniner och alkohol. Ett annat mycket fylligt rödvin är Amarone (från distriktet Valpolicella) vars druva får torka tre månader efter skörden innan det vinifieras. Av resterna tillverkar man ytterligare ett vin, Ripasso som är något lättare medelfylligt vin. Många gårdar tar sedan restmassan och producerar sprit som gallas Grappa.
Från Toscana, kommer Chianti och Brunelloviner, som också anses hålla en hög kvalitet.
I området kring Rom odlas något enklare viner, bland vilka Frascati - ett torrt vitt vin - är det mest kända. Även i de östra delarna av Italien görs många enkla viner. Abruzzos vinodlare är mer konservativa och producerar en hel del tunga och ålderdomliga viner. Montepulciano d´ Abruzzo anses dock var ett gott fylligt rödvin.
vinflaska_italien.jpgBland Kampaniens viner är Lacrima Christi (Kristi tårar) som är ett enklare vin och Taurasi, som anses vara det bäst i regionen, de mest kända. I ”klacken på stöveln” finner vi en gammal region, Apulien, där man odlat vin från tidiga antiken. Regionen är den största i volym räknad. Sicilien är mest känt för sitt berömda kraftiga starkvin Marsala, som finns både i torra och söta varianter.
Sardiniens viner är ofta enkla och alkoholstarka och konsumeras i huvudsak lokalt.
Italienarna är inte enbart duktiga på att odla vin . Landet har också gott om egna spritsorter som vilar på sekellånga framställningstraditioner. Och kaffet, espresson, har tagits till en nivå som knappast kan matchas någon annanstans i världen.
Amaretto
På svenska betyder detta: “lite bitter”. En likör med mandelsmak som inte nödvändigtvis måste ha mandel som ingrediens utan även kan ha framställts på aprikoskärnor. För att dämpa bitterheten ingår olika sorters kryddor och smaksättningar. Amaretto används i drinkar, efterrätter, såsom glass och pannkakor, samt i köttbaserade maträtter. Drycken ”uppfanns” i Saronno i Lombardiet.
Amaro
Denna bittersöta dryck är inte att förväxla med Amaretton. Basen kan vara både kryddor, rötter, blommor och bark, som blötläggs i sprit eller vin och sedan tillsätts med sirap. Amaro finns i många olika varianter, allt från en svagt bitter vermouth till den starkt bittra Fernet. Populär som matsmältare (digestif) efter en präktig måltid.
Campari
En nära 150 år gammal dryck som produceras av företaget med samma namn. Blandningen av kryddor, örter och frukter ger en bitter smak. Endast grundarens ättling känner till det exakta receptet. Campari/soda är en populär drink.
Cinzano
Ett känt italienskt märke som härstammar från Turin och mitten av 1700-talet. Drycken är en vermouth (se ovan) och finns i fyra varianter; Rosé, Extra Dry, Rosso och Bianco. Märket ägs numera av Campari-gruppen.
Galliano
En söt krydd- och örtlikör baserad på bland annat ingefära, vanilj, citrus och anis. Drycken skapades i slutet av 1800-talet och känns lätt igen på den pelarliknande flaskan och gula färgen. Dricks med fördel efter en större måltid eller som ingrediens i en cocktail.
Grappa
En spritsort som framställs från restprodukterna (vin och kärnor) vid vintillverkning. Grappan produceras huvudsakligen i norra Italien och dricks vanligen som matsmältare och i kaffe (caffe corretto). Namnet Grappa hör exklusivt till italienska märken men motsvarande framställning sker även i exempelvis Spanien och Frankrike.
Limoncello
Citronlikör som framförallt tillverkas i Kampanien (Neapel, Capri mm) och som baseras på vatten, citronskal, socker och alkohol. Detta ger en söt smak av citrus. Alkoholen som används är ofta Grappa, ren sprit, eller mörk sprit. Intas vanligen efter maten och gärna ihop med glass.
Martini
Ett av världens mest kända spritmärken. Martini är en bittersöt vermouth som finns i följande varianter; Rosso, Bianco, Extra Dry, Rosato, Fiero och D’Oro. Serveras vanligen ren eller, som i två populära drinkar, med vodka eller gin.
Sambucca
En anis-baserad oftast färglös likör med en frisk smak som påminner om sötlakrits. Intas vanligen ren, i kaffe eller med vatten.
Kaffe
I Italien är kaffebryggandet en konstform. Här serveras det bästa kaffet i världen och oftast är det betydligt billigare än i Sverige. Med kaffe menas olika blandningar av espresso som är basen i allt italienskt kaffe.
* Caffé: espresso
* Americano: espresso utspädd med varmt vatten.
* Doppio: dubbel espresso.
* Ristretto: en starkare och mindre version av espresso.
* Lungo: en svagare och större (mer utspädd) version av espresso.
* Corretto: med en skvätt sprit, exempelvis någon av likörerna ovan.
* Freddo: kaffe skakas ihop med is och socker och serveras i ett glas.
* Cappuccino (även cappuccio): espresso med skummad mjölk.
* Con Panna: toppad med grädde.
* Caffé Hag/un deca: koffeinfritt.
* Latte: med varm mjölk och i ett glas
Öl
Italien har Europas lägsta ölkonsumtion per invånare och utbudet är således ganska tunt i såväl butiker som restauranger.
Några inhemska ölsorter man ofta stöter på är Peroni, Moretti och Nastro Azzurro.
