Från currypasta till gräshoppor - läs om vad man äter i de olika delarna av Thailand.
Allteftersom fler svenskar upptäcker Thailand, så är vi fler och fler som också upptäcker maten. Tidigare var Kinamaten i stort sett ensam herre på täppan vad gällde asiatisk mat hemma. Nu har den fått hård konkurrens av den ört och kryddrika thaimaten.
I gamla dagar, när Thailand var uppdelat i flera mindre riken som Sukothai, Ayuttaya och Lanna grillade och ugnsbakade man oftast sin mat. Redan på den tiden varierade man dock kryddningen genom att prova att stoppa i allehanda ätliga grönsaker och örter i maten, som man fann runt omkring i den tropiska naturens outtömliga kök.
Kineserna tog med sig kunskapen om att steka och fritera och indierna nya idéer om kryddblandningar. Ändå är thailändsk mat varken kinesisk eller indisk.
Huruvida chilifrukten är inhemsk eller inte verkar inte spela någon roll (det framhålls ibland att det var portugiska handelsmän som hade med sig chilin från den nya världen till det gamla kungariket Ayuttaya). I Thailand är chili idag det främsta kännetecknet för thailändsk mat.
Andra örter och kryddor som gärna används är: kokosmjölk, ingefära, ginza, lime av olika art, citrongräs, vitlök, basilikor, koriander och fisksås.
Fisksåsen ersätter i stort saltets funktion. I många rätter ingår de stötta currypastorna (ofta baserade på fisk- och räkkött) som i sig själva är välkryddade med grön/röd chili, schalottenlök och vitlök, innan de blandas ut med kokosmjölk. Beroende på kryddkompositionen i currypastan är det dessa som sedan blir grön, gul eller röd curry när de blandas med kokosmjölken.
Liksom i kinesisk mattlagning är sällan tillagningen särskilt långvarig. Det är istället uppskärningen, betoningen av att de uppskurna delarna också skall vara estetiskt godtagbara och förberedelsen av kryddblandningarna som även det tar tid.
Hur äter man?
När man på landsbygden samlas för mat i hemmet ställs ett litet lågt bord fram på vilket rätterna serveras. Man sitter fortfarande gärna på golvet.
Mat som grillad kyckling och klibbigt ris äts med fördel med händerna, annars är det sked och gaffel som används för de välskurna små bitarna. Gaffeln är ett redskap för att föra maten upp på skeden, sen är det skeden som skall in i munnen. Pinnar används till nudlar. Nudlar är för övrigt mest att betraka som ett mellanmål.
Ett vanligt misstag som vi utlänningar gör när vi äter thaimat är att vi förvandlar thai maten till buffé och blandar rätter på tallriken. Detta är synd, då alla de skilda smakerna blir till en enda röra. Ta hellre av en rätt åt gången.
Alla som sitter vid ett bord delar den mat som ställs på det. Ett mindre sällskap tar ofta in mellan 3-5 rätter. Går man ut och äter på egen hand kan man alltid leta efter ”one dish meals”. Dessa består av ris med topping av en typisk thai rätt.
Thailändare äter gärna små aptitretare först, som exempelvis små friterade räk eller fiskkakor, kryddstarka korvar, eller soltorkat fläskkött.
Soppa är så gott som alltid närvarande och det finns ingen tradition att den äts först. För thailändarna är soppan ofta som en slags örtmedicin, som gärna hälls på riset när som helst under måltidens gång.
Det skall sedan bortsett från soppan också finnas minst en yam - en sallad som är ytterst välkompositerad i harmonin av det sura, söta och det starka.
Curry blandas med ris; och grillad, rostad och friterad mat kommer så gott som alltid i kombination med en ljuvlig dipsås.
Allt som har med mat och dryck delas. Det visar mycket sympatiskt nog att det finns en grund för den sociala sammansättningen vid bordet, det finns inga yttre gränser utan man är vänner och delar alltid på maten.
Vad gäller notan så förväntas dock ofta att den person som står högst i den sociala hierarkin betala.
Som regel förväntas att man äter upp allt på tallriken. En del thailändare kan dock spara en del av riset för att ge till husanden.
Maten i olika regioner
Mat i Nordöstra Thailand/Isarn
Denna del av landet är känd för sitt lite egna och speciella kök där man bland annat äter fler gräshoppor än någon annanstans i landet, och där en av delikatesserna är en ett år gammal fermenterad fisk som kan innehålla gott om parasiter. Den får surströmmingen att framstå som en blek kopia.
Det som verkligen skiljer isarnköket från de övriga är dock deras rika användning av örter i maten och en förkärlek till att rosta och grilla kött. De ekonomiska förhållandena gör också att inlagda grönsaker (pickles) används mer än i resten av Thailand. De tre mest kända rätterna är papaysallad (som tam, bild ovan), grillad kyckling (gai yang), och klisterriset (khao niaw).
Som tam är grön papaya, stött i mortel med limejuice, vitlök,fisksås, färsk chili och annat beroende på hur den görs lokalt eller vad kunden vill ha i.
Den kan också innehålla små krabbor och den berömda jästa fisken (mer laotisk stil). Man skall också ange hur många chilibitar man vill ha - gi met ?. Bestämningsordet för chili är met vilket låter väldigt likt meter på thai.
- Hur många meter chili vill du ha i?
Gai Yang, den grillade kycklingen har marinerats i korianderrot, vitlök, svartpeppar och fisk sås innan den tillagats.
Khao niaw är en speciell rissort som man ångar istället för att koka och får då detta ris som sitter ihop. Vietkong åt detta ris när de bodde i de underjordiska tunnlarna under Vietnamkriget, hållbarheten är nämligen väldigt god.
En klassiker från detta område är laap - en salladsrätt med fläsk eller kycklingfärs med limejuice, fisksås, chili, mynta, vårlök och okokt rostat ris som sedan pulveriseras och sprids över maten. Laap äts antingen rå (dip) eller tillagad (suk).
Sup Naw Maii - bambuskottssoppa - är även det en Isarn-rätt som är populär i hela Thailand.
Plaa Beuk, jättekattfisken i Mekong( vitt kött liknande svärdsfisk eller tonfisk) den är ca 2-3 meter lång och kan väga 300 kilo är också en specialrätt i nordöst.
Därtill en mängd små godsaker: grodor, ödlor, risfältsinsekter och gräshoppor. Med lite saltspray på så smakar det utomordentligt gott.
Norra Thailand
I norra Thailand (Chiang Mai och Chiang Rai) är maten som regel sötare och curryn är mildare. Klimatet lämpar sig väl för en stor artrikedom av grönsaker. Vilket gör att man finner örter och grönt i maten här som inte finns på andra platser i landet.
Här förekommer vissa burmesiska inslag i maten, då det gamla nordthailändska riket Lanna var under Burma i flera hundra år.
Typiska rätter är: jack fruit sallad, pomelo sallad, gaeng hangley-curryn med sina rejäla fläskbitar och tamarind-sås, och den urtypiska gula currysoppan kao soi. Även här är papaysallad populär, men den äts mer som snack mellan målen än tillsammans med annat.
Klisterris är lika populärt här som i nordöst.
Centrala Thailand
I central Thailand hittar man det bästa från alla de omkringliggande regionerna. Därför är det centralthailändska köket en utsökt blandning av allt det bästa av thailändsk matlagning. Phàt phèt, wokstekta rätter med basilika och currypasta samt tom yam (chili och citrongrässoppa) och tom kaa- sopporna (mer kokos och ingefära baserad; bild ovan) är alla utmärkande för de centrala delarna av landet.
Sydthailand
Det södra köket är en blandning av central thai, malay och kinesisk mat. I södra Thailand gillar man att äta lite mer kokosmjölksbaserad curry, mycket skaldjur förekommer givetvis.
Cashewnötter blandas gärna ut i maten som är rikt chilibaserad och väldigt estetiskt komponerad med en mängd färger.
Currypastan är starkare och all mat känns fylligare.
Gaeng tai plaa är en klassisk rätt i södra Thailand som innehåller fiskmage, gröna bönor, bambuskott och potatis. Det finns fler än dussinet olika slags curries.
Desserter
Desserterna är söta och baserade på blibbigt ris, geléer, torkade och inlagda frukter. Populärt är att äta mango, banan eller pumpa med klibbigt och kokosmjölk (bild ovan).
När maten är stark så får desserterna gärna vara söta.
