Det vietnamesiska köket är himmelskt rikligt.
I många delar av Asien utsätts våra smaklökar ofta för den värsta typen av bergochdalbana. Men i Vietnam upplevs maten snarare som en lugn och vänlig karusell. Och med sin betoning på ris och grönsaker, minimala användning av olja, och med kött mer som smaksättare än huvudrätt har Vietnam troligtvis det mest hälsosamma köket på planeten.
I Vietnam föredrar man arom framför hetta och vid ett besök landet är citrongräs, ingefära, mynta, thaibasilika och stjärnanis smaker som din gom kommer att lära känna. Liksom i alla länder är maten påverkad av geografi och historia och Vietnam kan grovt delas in i det norra och det södra köket.
I nord är maten starkt influerat av Kina och här används svartpeppar snarare än chili för att spetsa till maten. I syd är portionerna större men färre och till många rätter får du automatiskt in ett helt fat med grönsaker och färska örter. Här händer det också att curry och exotiska frukter används i matlagningen.
Liksom i hela sydöstra Asien är ris en viktig komponent och befolkningen beskriver själva sitt land som två stora riskorgar hängande i varsin ände av ett ok. Vietnam är nämligen uppdelat genom två stora floddeltan separerade av en bergskedja och på varsin sida försörjs landet med ris från sitt respektive floddelta. Nudlar är dock en minst lika viktig basföda och många vietnameser skulle kunna äta nudlar morgon, middag och kväll. Nudlar serveras torra, blöta, i soppa eller bredvid. De finns i många olika former och tjocklekar och görs av vete, ris eller mungbönor.
Maten består ofta av många små rätter serverade i flera mindre skålar som ställs mitt på bordet. Det är en tradition med kunglig bakgrund som går så långt tillbaka som till kungariket Champa. Det finns många regler för hur man ska äta och det säkraste knepet för att behärska vietnamesiskt bordsskick är att göra som vietnameserna själva. En liten hjälp på vägen är dock tumregeln att plocka maten till sin egen skål innan man stoppar det i munnen och äter man med pinnar får dessa inte pekas med eller sättas rakt ner i skålen, vilket betyder död på många håll i Asien.
Det finns över 1 700 "officiella" vietnamesiska maträtter – och förmodligen lika många inofficiella. Förenande är att många av dem på något sätt är tillagade med ”nouc mam”, en fisksås som är den mest typiska av alla Vietnamesiska smaker.
Till Vietnams nationalrätter hör ändå framförallt Vårrullar (bild ovan) som kallas ”Nem Ran” av nordvietnameser och ”Cha Gio” av sydvietnameser. Det är tunna friterade rispannkakor med varierande innehåll, till exempel krabba eller fläsk, champinjoner, räkor, risnudlar och böngroddar. De är ofta inslagna i lövtunna blad med kryddor och doppas i en sås, med smak av till exempel Nouc mam eller jordnöt.varrullar.jpg
”Cha ca” är en annan känd rätt som består av grillad marinerad fisk med saffran serverad med risnudlar, örter, grillade jordnötter och en sås.
Skulle du av någon händelse tröttna på nudlar och stjärnanis finns det baguetter till försäljning i varje gathörn, som en kulinarisk rest från den franska koloniseringen.
Liten matordlista
Banh mi - Bröd
Ca - Fisk
Nouc mam - Fisksås
Ca phe - Kaffe
Nuoc soi - Kokt vatten
Bun bo - Kryddstark soppa med mynta, böngroddar och lime
Pho - Nudelsoppa med bl.a. kött, ingefära, böngroddar och koriander
Ho tieu - Nudelsoppa med krabba, räkor eller fläsk
Com - Ris
Canh chua - Soppa med fisk, ananas, ockra och färska örter
Nuoc cham - Sås av lime, morot, chili, vitlök och socker
Che - Te
Cha gio / Nem ran - Vårrulle
Bia - Öl
